หน้าเว็บ

วันเสาร์ที่ 23 ตุลาคม พ.ศ. 2553

แคบหมูเบบี้เชียงใหม่

ประวัติแคบหมู
แคบหมู เป็นอาหารพื้นบ้าน ของชาวล้านนาไทย การทำแคบหมูเป็นวิธีการแปรรูปและถนอมอาหาร ที่เกิดจาก ภูมิปัญญาชาวบ้านสืบทอดกันมาเป็นเวลาช้านาน แคบหมูนิยมใช้เป็นของฝาก เมืองเหนือที่มีคุณค่า ทั้งผู้ให้ และผู้รับ และเป็นผลผลิต จากการนำหนังหมู มาผ่านกรรมวิธีการทอดจนได้ ลักษณะกรอบ พอง มีกลิ่นหอม รสกลมกล่อม ใช้รับประทานเป็นอาหารประเภท เครื่องเคียง กับน้ำพริกเมืองเหนือและแกงคั่วต่างๆ


ความรู้ทั่วไป เกี่ยวกับ แคบหมู

 แคบหมู เป็นวิธีการแปรรูป และถนอมอาหาร อย่างหนึ่ง โดยนำหนังหมูมาผ่านกรรมวิธี การทอด จนได้ลักษณะ การพอง กรอบ แคบหมูเป็นอาหารสำเร็จรูปชนิดหนึ่ง ซึ่งต้องนำหนังหมูมาผ่านการทำให้พองตัวการบริโภคแคบหมู อาจทำได้หลายรูปแบบ เช่น ชาวไทยในภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนืออาจนำมาบริโภคในรูปของ อาหารคาวโดยตรง ใช้เป็นเครื่องจิ้มกับน้ำพริกต่าง ๆ หรือรับประทานร่วมกับขนมจีนน้ำเงี้ยว ซึ่งเป็นอาหาร ท้องถิ่นของชาวไทยภาคเหนือ นอกจากนี้ ยังสามารถนำแคบหมูมาบริโภค เป็นกับแกล้มสำหรับเครื่องดื่ม ประเภทสุราหรือเบียร์การผลิตแคบหมูโดยทั่วไปจะเริ่มจากการเปลี่ยนคอลลาเจน (collagen) ซึ่งเป็นโปรตีน ส่วนใหญ่ในหนังหมู โดยเฉพาะบริเวณหนังชั้นใน (dermis หรือ corium) ให้เป็นเจลาติน (gelatin)ซึ่งเป็น โครงสร้าง ที่สามารถกักเก็บความชื้นเอาไว้ภายใน การเปลี่ยนคอลลาเจนเป็นเจลาตินนี้ จะต้องใช้ความร้อนชื้น (moist heat) เช่น การต้มหนังหมูในน้ำเดือดจนหนังหมูเหล่านั้นสุก ต่อมาจะต้องทำให้ผิวหน้าของหนังหมู เกิดความแข็ง (case hardening) ขึ้น โดยการเคี่ยว (rendering) หนังหมูในน้ำมันที่อุณหภูมิ ไม่สูงมากนัก นอกจากนี้การเคี่ยวยังเป็นการลดความชื้นของหนังหมูลงอย่างมีประสิทธิภาพ เพื่อให้หนังหมูมีความชื้นภายใน ที่เหมาะสม สำหรับการพองตัว การทำให้ผิวหนังของหนังหมูมีความแข็งเพียงพอที่สามารถทนต่อแรงดันที่เกิดขึ้น ในขณะทอดให้พองตัว ทำให้โครงสร้างของแคบหมูไม่ยุบตัวลงมากในระหว่างการทอดให้พองตัว นอกจากนี้การ ทำให้ผิวหน้าของหนังหมูแข็งตัวอย่าง พอเหมาะ จะมีผลต่อความกรอบของแคบหมูด้วยผู้ผลิตแคบหมูบางรายอาจ นำหนังหมูที่ผ่านการต้มให้สุกแล้วมาผึ่งแดดให้แห้งก่อนการเคี่ยวเพราะเจลาตินที่เกิดขึ้นในระหว่างการต้มหนังหมูนั้น มีลักษณะเหนียวเมื่อมีความชื้นสูง แต่ความเหนียวของเจลาตินจะลดลงเมื่อยู่ในสภาพที่มีความชื้นต่ำและการทำให้ หนังหมูแห้งลงก่อนการเคี่ยวจะเป็นการป้องกันการกระเด็นของน้ำมันในขณะเคี่ยวได้เป็นอย่างดี เมื่อเคี่ยวจนผิวหน้า ของหนังหมูแข็งตัวแล้วจะนำหนังหมูไปทอดให้พองตัวในน้ำมัน ที่ร้อนจัด เพราะในขณะทอดจะทำให้ไอน้ำที่ถูกกัก ไว้ในเจลาตินเกิดการขยายตัวอย่างรวดเร็วและเกิดแรงดันขึ้นภายในหนังหมู ทำให้หนังหมูพองตัวได้



ลักษณะทั่วไปของแคบหมู
แคบหมูเป็นอาหารพื้นบ้าน ที่ชาวล้านนาไทย รับประทาน ในชีวิต ประจำวัน และเป็นส่วนประกอบ ที่สำคัญ ของอาหาร ที่ใช้ในการ ต้อนรับแขกที่สำคัญ เช่น งานประเพณีขันโตก เป็นต้น และยังเป็นของฝาก ที่มีคุณค่าทั้งผู้ให้และผู้รับ โดยมีคุณค่าทางโภชนาการ เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางอาหารครบถ้วน หากนำ แคบหมู มาประกอบอาหารชนิดต่าง ๆ เช่น นำมายำ ต้มกระเพาะปลา ต้มยำ ทำแกงคั่ว ตลอดจน ประทาน เป็นเครื่องเคียง กับน้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง น้ำพริกตาแดง หรือรับประทานกับแกงคั่ว แกงแค ตลอดจน ขนมจีนน้ำเงี้ยวและส้มตำ การรับประทานแคบหมูนี้ นอกจากทำให้อาหารที่รับประทาน มีรสชาติ และเพิ่ม ความอร่อยแล้ว ร่างกายยังได้รับสารอาหารครบถ้วน ไม่ทำให้ เกิดโรคอ้วน หากรับประทานอาหารให้ถูกส่วน และออกกำลังกายอย่างพอเหมาะ
"แคบหมู" เป็นอาหารที่ได้จากการนำหนังหมูไปทอดน้ำมัน โดยผ่านขั้นตอนต่าง ๆ อันเป็นภูมิ ปัญญา ของชาวบ้าน ล้านนาไทยสืบทอดกันมาเป็นเวลาช้านาน แคบหมู คือหนังหมูทอดกรอบ มีลักษณะ กรอบพอง ทั้งชิ้น มีรสกลมกล่อม มีกลิ่นหอมชวนรับประทาน

วิธีทำแคบหมูจากหนังหมู

1 แคบหมู นิยมทำจากหนังหมู เนื่องจาก หนังหมู ราคาถูก หาง่าย
2 การทำแคบหมู เป็นวิธีการแปรรูปหนังหมู ให้เป็นอาหาร ที่เก็บไว้ได้นาน มีรสชาติอร่อย
ทั้งยังเป็นการเพิ่ม มูลค่าของหนังหมู ให้มีราคาสูงขึ้นด้วย
การเตรียมทำแคบหมู การเตรียมอุปกรณ์ที่ใช้ในการคำแคบหมู ประกอบด้วย


1. กระทะสำหรับทอด 1 ใบ
2. กะละมังขนาดกลาง 2 ใบ
3. อั้งโล่ หรือเตาไฟขนาดใหญ่ 1 เตา
4. ฟืนหรือถ่านตามสมควร
5. ปี๊บหรือหม้อเคลือบมีฝาปิด 2 ใบ
6. ตะหลิวมีด้ามยาว 1 อัน
7. กระชอนตักแคบหมูจากกระทะ 1 อัน
8. ตะกร้าไม้ไผ่สำหรับพักน้ำมัน 1 ใบ
9. ตราชั่งสำหรับชั่งหนังหมูและแคบหมู
10. ถุงพลาสติกขนาดต่าง ๆ และยางรัดของ
11. กระดาษซับน้ำมัน

ขั้นตอนการทำแคบหมู

การหั่นหนังหมู
การหั่นหนังหมูก็มีบทบาทสำคัญในอันที่จะทำให้หนังหมู ที่ทอดเป็นแคบหมู แล้ว มีลักษณะพอง มากหรือน้อย และเป็นเส้นตรง หรือขดงอเป็นก้อนกลม ชวนรับประทาน ไม่น้อยไปกว่าขนาดที่ตัด ฉะนั้นในการหั่นหนังหมู จะต้องคำนึงถึง ลักษณะของหนังหมู และขนาดที่ตัดไปพร้อมกันด้วย จึงจะได้ แคบหมูที่มีลักษณะ พอง และขดงอเป็นก้อนกลมน่ารับประทาน แบ่งการหั่นได้ 2 ขั้นตอน ดังนี้
ขั้นตอนที่ 1
หั่นหนังหมูตามความยาวของลำตัวหมูตลอดชิ้น โดยกำหนด ชิ้นส่วนของ หนังหมู ที่ต้องการหั่นให้ ได้ขนาด 1 - 1.5 x 3 นิ้ว โดยหั่นหนังหมูตามยาว 3 นิ้ว

ขั้นตอนที่ 2
จากการหั่นหนังหมูได้ความยาวตามลำตัวหมูกว้าง 3 นิ้วแล้ว จึงนำหนังหมู ที่หั่นได้มาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ให้มีขนาด 1 - 1.5 นิ้ว ก็จะได้ชิ้นส่วนของ หนังหมู ที่หั่นเสร็จขนาด 1 - 1.5 x 3 นิ้ว หากจะหั่น ขนาดโต กว่านี้ ก็ใช้หลักในการหั่น ทำนองเดียวกัน ต่อจากนั้นนำหนังหมูที่หั่นได้ไปล้างน้ำสะอาด พักไว้ให้สะเด็ด น้ำการทำความสะอาดหนังหมู

 
การบรรจุและการเก็บรักษาแคบหมู

แคบหมูเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากหนังหมูทอด มีลักษณะกรอบ ฉะนั้นในการ เก็บรักษา ต้องคำนึงถึง การรักษาคุณค่าทางอาหาร และรสชาติของแคบหมู ให้มีลักษณะกรอบ ไม่มีกลิ่นเหม็นหืน
ดังนั้น ในการเก็บรักษาจะต้องมิให้ถูกความชื้น โดยการเก็บใส่ภาชนะ ที่มีฝาปิดสนิท และห่อหุ้ม แคบหมูด้วยถุงพลาสติก รัดยางยึดให้แน่น ไม่ให้อากาศเข้าได้ ถ้าจำนวนไม่มาก อาจจะใส่ถุงพลาสติก รัดปากถุงให้แน่น ด้วยยางรัดของ แล้วนำเก็บเข้าตู้เย็น จึงจะสามารถเก็บรักษา ไว้หลายวัน โดยคงรสชาติ เหมือนเดิม แต่ก็ไม่ควรเก็บไว้นานเกินไป (ไม่ควรเกิน 5 วัน)สำหรับการบรรจุถุงเพื่อจำหน่ายนั้น ก็ใช้วิธี บรรจุตามที่กล่าวข้างต้น เพียงแต่บรรจุ ตามราคาจำหน่ายปลีกและส่ง ตามความ เหมาะสมของแต่ละท้องถิ่น และความพอใจระหว่างผู้ซื้อและผู้ขาย

สอบถามข้อมูลเพิ่มเติม สามารถเข้าไปศึกษาข้อมูลได้ที่  http://www.kabhmoobabychiangmai.com/ หรือ 080-12-6451 คุณพัฒน์ ตลาดต้นพยอม จ.เชียงใหม่

ไม่มีความคิดเห็น:

โพสต์ความคิดเห็น